Origen de la Gran Gastronomía en la Ciudad de México:

La mesa de Moctezuma

 

 

 

La tradición culinaria de México es rica y variada. En ella se plasman los colores y sabores de la tradición mesoamericana y europea que conforman nuestro mestizaje. A lo largo de nuestra historia los ingredientes de cada región se han fusionado hasta lograr nuestra sazón única.

La raíz indígena es innegable: seguimos siendo el pueblo del maíz. Sin embargo,  el significado que la ancestral cosmovisión otorgó a los alimentos y las técnicas culinarias se perdió irremediablemente con el paso de los siglos, y con ello el protocolo y el refinamiento de los antiguos nahuas que alcanzaron sin duda uno de los puntos más elevados de cultura gastronómica durante el reinado de Moctezuma.

¿Cómo era el servicio del emperador? A la hora de la comida un grupo de bellas mujeres se ocupaba de disponer los petates y esteras para que el Tlatoani comiera con sus escasos y selectos invitados, casi siempre parientes suyos. El previo de la comida era el lavado de manos, pues con estas se tomaban los alimentos, careciendo por completo de cubiertos para tales efectos. Para limpiar las manos y la boca, el Tlatoani siempre contaba con una servilleta de manta, misma que se utilizaba una sola vez.

La vajilla era muy especial. Se componía de pequeñas escudillas que encajaban en un  brasero chico, en el que se colocaba un trozo de carbón ardiente para mantener caliente la comida. Esto le permitía disponer al Tlatoani de cualquier alimento caliente al momento. Uno de los testigos oculares de la mesa de Moctezuma, Bernal Díaz del Castillo, escribió: "teníanlos puestos (los guisados), en braseros de barro chico debajo" . Hernán Cortés recogió el dato en sus Cartas de relación, mencionando: "Y porque la tierra es fría, traían debajo de cada plato y escudilla de manjar un braserico con brasa para que no se enfriase" .

Las mismas fuentes nos mencionan que se le servían al Tlatoani más de trescientos platos de 30 guisados diferentes. Se trataba de un menú degustación extraordinariamente complejo que incluía los mejores ingredientes de toda la tierra de Anáhuac: pescados y mariscos frescos del Golfo, maíces de la sierra de Puebla, cacao del Soconusco, verduras y flores de las chinampas de Xochimilco, frutas de las huertas de Coyoacán, carnes de aves que habitaban en la laguna, entre muchos otros productos.

Desde ese entonces, la Ciudad de México es cuna de la Gran Gastronomía Mexicana. Llegan productos de México y el mundo que hábiles cocineras y chefs transforman en grandes platillos con el derroche de su inspiración. Estos se sirven en los restaurantes de la capital, que con su oferta culinaria brinda grandes experiencias a todos sus visitantes y aficionados al buen comer.

 

Moctezuma en Chapultepec,  Daniel del Valle, Munal. Foto: Marco A. Pacheco

Historia de las Indias de la Nueva España, col. particular. Foto: Marco A. Pacheco

Escena de vida cotidiana, Códice florentino, Siglo XVI. Foto: Marco A. Pacheco.

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México