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Uno de los deportes más importantes del mundo, el fútbol convoca al planeta entero a animar a su equipo. Al parecer, el fútbol se practica en México desde finales del siglo XIX. Los mineros ingleses que se establecieron en Real del Monte y que explotaban la hacienda de San Cayetano, lo comenzaron a jugar en las explanadas de la hacienda. Los avances metalúrgicos del siglo XIX permitieron que estos mineros disfrutaran de un tiempo de ocio en el que, entre otras cosas, jugaban al balompié.

No hay, sin embargo, partido sin algo de comer. El ejercicio y la ansiedad por el resultado son buenos estimulantes del apetito. Es aquí donde quizá adquirió relevancia el paste: la deliciosa empanada con múltiples rellenos, platillo tradicional de Pachuca aunque también consumido en la Ciudad de México. El goloso mestizo, no conforme con los fiambres ingleses y la carne hervida del pasty inglés, rellenó las empanadas con papas y chorizo, con picadillo de carne y pasas, con pollo en mole rojo, con mole verde, con tinga, con frijoles, con fruta, y las bautizó con el nombre de paste. Así, entre palotazos y pelotazos, aprendimos no sólo a convivir con los ingleses, sino que adoptamos su costumbre de acompañar los alimentos con cerveza.

 Si bien el crisol de influencias fecundas que ha dado forma a la cocina mexicana se expresa a través de nuestra cocina y en la amplia gama de restaurantes de comida del mundo de la Ciudad de México, algunos museos de la capital ponen de manifiesto que los intercambios fueron mucho más allá de los ingredientes. La colección de utensilios y enseres de distintos rincones del globo que alberga el Museo Franz Mayer, y en particular aquellos llegados en el Galeón de Manila, así como los de la colección del Museo Nacional de las Intervenciones, dan cuenta puntual de nuestra larga historia de intercambio con otros países.

Foto: Marco A. Pacheco

México llegó a nuestro territorio una serie de productos que transformaron para siempre la cocina mesoamericana. Los ejemplos son muchos, desde los alimentos derivados de la res, el cerdo, el cordero y la gallina, hasta las especias y la repostería que hoy consideramos una parte intrínseca de nuestra identidad culinaria. A raíz de este intercambio, el goloso mestizo pudo crear nuevos platillos que satisficieran su apetito suculento.

 

El cerdo es un componente indispensable de la dieta hispánica. Además de la carne se extrae la manteca que a su vez se añade a muchos guisos. Fundida, sirve para acitronar la cebolla y el ajo. Derretida y caliente, nos permite dorar y freír un sinnúmero de especialidades como los exquisitos buñuelos de España y de México, o los tradicionales tacos dorados, las gorditas y las enchiladas bañadas con salsa roja, verde o con mole. Los totopos de tortilla de maíz adquieren una textura crocante, ideal para los frijoles refritos y para elaborar los chilaquiles, pues la manteca los vuelve impermeables a la salsa líquida.

Tanto en España como en México, la manteca se utiliza como ingrediente para panes y pasteles. El pan de los pueblos originarios de la Ciudad de México sigue conservando ese sabor característico que le confiere. Esas recetas incluyen platillos como la cochinita pibil, pues la manteca mantiene suave y deliciosa la carne adobada al pibil. También se usa para barnizar el cabrito asado a las brasas, con el mismo propósito de suavidad y sabor. Las verduras de las enchiladas del Bajío se sofríen en manteca para su mejor sabor. Finalmente, se utiliza para elaborar los tamales, una de las glorias de la cocina nacional, con más de 300 variedades a lo largo de todo el país.

Existe una razón histórica detrás del uso de la manteca que acompaña a todas estas recetas: el cultivo del olivo y la vid en la Nueva España fue prohibido por el rey Carlos III a fines del siglo XVIII, para proteger a la industria española. Es así que la manteca se convierte en un referente para la cocina tradicional mexicana.

En 2010, la Cocina Mexicana y la Dieta Mediterránea fueron incluidas en la lista del Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO. Es interesante que las declaratorias sucedieran de modo simultáneo, ya que ambas cocinas son el resultado de una influencia mutua, de ingredientes que atravesaron los mares en las dos direcciones.

 

Foto: Marco A. Pacheco

La cultura sensual de oriente llegó a México a través del Galeón de Manila, una embarcación mercantil que unía las Filipinas con el puerto de Acapulco. Los enormes barcos, repletos de mercancías sofisticadas del continente asiático, trajeron textiles, alfombras y seda, con la que se elaboraban calcetas, pañuelos, manteles y colchas. De China llegaron abanicos, cajones, arcones, cofres, joyeros, peines, cascabeles, artículos de porcelana y biombos. De las Molucas, pero también de Ceylán y Java, las especias: pimienta, clavo, canela, comino, cúrcuma, cardamomo, aromas que poco a poco penetraron en la culinaria de México.

Los platillos típicos mexicanos reflejan esta influencia: la canela que perfuma el arroz con leche, el ajonjolí que adereza al mole, el comino que aromatiza el arroz, la pimienta molida en salsas y guisados. A la salsa de tomate verde, molcajeteada con chile serrano, se incorporó el cilantro. Al jitomate, el perejil, en la preparación de pescados. El cilantro y el perejil frescos, combinados con cebolla, son el aderezo de caldos y consomés, la guarnición de enchiladas y de los tacos al pastor con piña.

Además, llegaron esclavos y esclavas que nos heredaron no sólo su sazón, sino sus usos y costumbres. El resultado fue un mestizaje sutil y casi imperceptible, ya que la latitud tropical del centro y sur de México es la misma de amplias regiones de Asia. Eso hizo posible el intercambio de muchos ingredientes como el cacao y la vainilla de origen mexicano, que hoy se producen en Indonesia y Malasia, entre otras regiones de Asia. La sandía, el melón, la papaya, el mango, son algunos entre muchos productos de origen asiático, que hoy se dan formidablemente en México. La asimilación ha sido tan profunda que algunos de estos productos se han convertido en emblemas de nuestra cultura. Se dice que la sandía es la fruta nacional, por los tres colores patrios que tiene. Y no hay mole sin ajonjolí.

Foto: Marco A. Pacheco

Interior de la cocina poblana, decorada con azulejo que representa a San Pascual Bailón, patrono de los cocineros. Fotógrafo: Pablo Aguinaco.

La relación de México con Francia ha sido larga y fecunda, si bien nunca exenta de conflictos que incluso han sido bautizados con nombres que aluden a la gastronomía, como es el caso de la Guerra de los pasteles.

Para  la segunda mitad del siglo XIX, México contaba con varias pastelerías fundadas por franceses como El Globo y la Flor de México. Los pasteles también se servían en el Café Colón cuando este se ubicaba en el Paseo de la Reforma. Salvador Novo escribe: “nuestras  bisabuelas ignoraron–o desdeñaron–la alarmante advertencia dietética que cronometra la duración de los pasteles como un minuto en la boca, una hora en el estómago, y veinte años en los glúteos.[…] aparecieron por el rumbo las pastelerías, las damas se precipitaron a devorarlos y sus corsets a crujir.”

Durante el Segundo Imperio Mexicano encabezado por Maximiliano de Habsburgo, a las minutas afrancesadas del Palacio comenzaron a colarse los sabores mexicanos. La negativa inicial con la que fueron recibidos estos ingredientes, cedió a la gula mestiza que sedujo a ambas partes. Fue así que los brioches de pan francés horneados por Monsieur Mosseboeu (chef del Palacio) para la emperatriz, empezaron a azucararse, a adquirir formas de conchas marinas y aromatizarse con agua de azahar, con lo cual las Damas de la Emperatriz quedaron muy satisfechas.

Durante el porfiriato aceptamos de buena gana el modelo francés de civilización. El Paseo de la Reforma, construido por el Segundo Imperio para unir el castillo de Chapultepec con el centro de la ciudad, adquirió su fisionomía parecida a los Champs-Elysées y para conmemorar nuestra Independencia se alzaron monumentos para decorar sus glorietas. Además, el paseo está decorado a lo largo con estatuas de ilustres liberales quienes empeñaron sus esfuerzos por idear un país de libertades. La victoria de la columna de la Independencia tiene un parecido notable con la de la Place de la Bastille de París. Y, sin embargo, estas dos obras públicas son tan mexicanas como las enchiladas suizas. Lo que podríamos llamar afrancesamiento en otras épocas, hoy es parte de nuestra idiosincrasia mexicana. La visión de grandeza, el espíritu liberal y el gusto por la buena mesa son parte de nuestros valores compartidos con La France.

Foto: Marco A. Pacheco

Preparación del chocolate, Christie's image/Bridgeman Art library.

Sin duda el corte de carne más versátil y utilizado en México es el bistec: una delgada lonja de carne fresca y aplanada a golpes, asada al carbón, guisado con cebollas, ahogado en salsa picosa o empanizado.

La historia del bistec en México está vinculada con la relación entre México y Estados Unidos. La invasión del ejercito yankee en 1847 causó una impresión muy fuerte en el colectivo mexicano. Para exigir que los soldados de uniforme verde abandonaran la ciudad, se les gritaba: ¡Green, go! De ahí, el mote con el que nombramos a los vecinos.

Por otra parte, cuando los gringos se enfrentaron a nuestra condimentada culinaria, a los moles y salsas picantes, a la parsimonia artesanal de las tortillas hechas a mano, su  refugio fue la carne asada. Desesperados, pedían a gritos su ¡beefsteak, beefsteak! Un solo trozo de carne asada que pudieran engullir sin sospechosos guisos picantes. Lo más parecido posible a su barbecue. Desde ese entonces, el bistec es el corte versátil de las carnicerías mexicanas. “De la cabeza a la cola, todo es bistec de bola”, dicen los carniceros, pues con un hábil uso del cuchillo, se puede lograr que cualquier trozo parezca de la mejor calidad si cumple con la proporción bistequera de delgadez y poca grasa.

 

Fotos: Marco A. Pacheco

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México