El abasto para la Gran Gastronomía

 

 

Los mercados en México no son sólo centros de abasto. Convocan a vendedores y compradores a una interesante dinámica, y en ese prolongado proceso de compraventa, el hambre se hace presente. Desde tiempos prehispánicos, en los mercados se come. El mercado más importante del México de los aztecas fue el de Tlatelolco, mismo que visitaron los españoles antes de la conquista. Hernán Cortés describe con asombro:

 

"[...] tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo [...] hay calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, larancos, dórales, zarcetas, tórtolas... Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. [...] Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas, que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel y unas plantas que llaman en las otras islas maguey, que es muy mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino, que asimismo venden. [...] Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hacen mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de las otras islas y tierra firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. [...] Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la toda la tierra, que además de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no ocurrirme tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no la expreso" 1.

 

Bernal Díaz Del Castillo añade: "como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda cercada de portales, en dos días no se viera todo"2.

Es interesante la mención del "orden y concierto del lugar" que denota la división en secciones según el tipo de mercancía, misma que lleva aparejada la separación de las actividades por segmentos sociales, demostrando la existencia de jerarquías económicas en el complejo sistema social mexica.

También cabe destacar la referencia a las "casas donde dan de comer y beber por precio". Se trata de los primeros restaurantes o fondas de los que tenemos noticia. Lo más seguro es que en estos espacios dedicados al consumo de alimentos, también se conversara, se establecieran acuerdos comerciales y se dirimieran disputas. Las cocineras de dichos establecimientos contaban además con un mercado muy completo para escoger entre los ingredientes provenientes de toda Mesoamérica.

Hoy, la Ciudad de México cuenta con una gran cantidad de mercados públicos y tianguis. Si bien el más grande de la ciudad y del mundo es la Central de Abastos, el mercado de San Juan, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad, a espaldas de la Iglesia del Buen Tono, es el más selecto, donde se surten los chefs de los mejores restaurantes de la ciudad.

La mayor parte de los locales han visto pasar varias generaciones de las familias de sus dueños, así como de las de sus clientes. Los comerciantes conocieron a muchos de los grandes chefs cuando éstos eran apenas estudiantes. En el mercado de San Juan, la compra se adereza con la degustación de bocadillos preparados con quesos y embutidos europeos, o con muestras de frutas que obsequian los marchantes.

Hay en el mercado puestos especializados en escamoles, hormigas chicatanas, chapulines, alacranes, chinicuiles y gusanos de maguey, entre otros manjares exóticos como la carne de cocodrilo o de armadillo. Además, el mercado se San Juan cuenta con una gran variedad de pescados, mariscos y carnes de corral.

Los alrededores del mercado de San Juan están poblados por expendios de pollo, tiendas de abarrotes y licores y expendios de café que inundan a calle con un aroma embriagador. También destacan las tiendas de equipos profesionales para cocina y servicio, de modo que la zona no es sólo un destino obligado de la comunidad gastronómica mexicana, sino también de los especialistas, estudiantes y apasionados de la culinaria urbana mexicana.

 

1 Ibid.,  p. 39.

2 Bernal Díaz, op.cit. , p. 191.

  

Foto: Marco A. Pacheco

Maqueta del Museo Nacional de Antropología e Historia, Mercado de Tlatelolco. Foto: Marco A. Pacheco

Foto: Marco A. Pacheco

José Agustín Arrieta, Escena popular del mercado (Dama), ca, 1850,

óleo sobre tela, Banco Nacional de México.

 

Foto: Marco A. Pacheco

De México al mundo, Eugenia Marcos. Foto: Jorge Vertiz.

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México