La cocina mexicana es un crisol y amalgama de tradiciones culinarias que se suceden en nuestra historia. Pueblo del maíz, el mexicano resalta con orgullo las aportaciones de Mesoamérica a la culinaria mundial: el jitomate, el cacao, los chiles, la vainilla y la calabaza. Recreador de las tradiciones hispanas, utiliza prolijo el trigo para panes y tortillas, endulza sus postres y bebidas con azúcar morisca y disfruta como nadie de la carne de cerdo de los cristianos españoles. Presume sus destilados de Tequila y Mezcal con el que se emborracha y quita sus penas.

Nuestro cruce de caminos a lo largo de la historia ha fortalecido nuestra capacidad para dominar el hambre. Hemos incorporado ingredientes y sabores de distintas latitudes y nuestra cocina es la expresión de los sabores de estos encuentros. Nuestra sazón es el reflejo de cada una de las influencias fecundas con las que se regocija nuestra cultura.

Es así que nació el goloso mestizo: el personaje que acepta su condición mestiza sin prejuicios, al grito del gran pachuco: ¡Ya estás garnacha! El goloso se lanza a jugar con los sabores, acepta todo y de todo mientras se le permita agregar una salsita, unos chilitos picantes o jugo de limón. Primordial sazonador del país, el jugo de limón sirve para el sushi y el sashimi, para la sopa y el consomé, que puede incluir fideos chinos corrompidos con puré de jitomate y menudencias de pollo, o al que también se le puede agregar trompicones de plátano dulce. Con los tradicionales embutidos curados del viejo mundo, el goloso hace guisos con papas picadas, o con queso de hebra derretido para unas deliciosas quesadillas.

El goloso mestizo no es patrimonio de la humanidad. Es exclusivamente de los mexicanos. Es el mexicano a mitad del camino, el que tiene todo por hacer. Genial en muchos casos, busca una identidad propia, probándose elementos de todas la culturas como si fueran prendas de ropa. Ejemplos de ello los encontramos en todas partes. Comenzando por los indios y mestizos españolados del virreinato, vestidos a la usanza española, corrompiendo las tradicionales hogazas de pan para transformarlas en conchas y chilindrinas. Fue el goloso mestizo quien agregó grasa de cerdo a los tamales indígenas para hacerlos más sustanciosos. Años más tarde lo vemos retratado como el chinaco, del que nace el despectivo naco que adjetiva y denigra, con sombreros de charro y botas vaqueras. Él se apropió de los cortes de carne de los soldados gringos y se quedó con el bistec (beef steak), para hacerlo encebollado, al carbón para tacos, entomatado… De los franceses, se apropió sus recetas de pastelería: el mamón, la crema pastelera, la crema chantilly o una mezcla de leches industrializadas que redundan en un tres leches. Judíos y libaneses le han aprendido el condimento de cebolla y cilantro frescos y picados para acompañar sus tacos árabes y sus huevos a la cazuela, sin que falte el tradicional chilito serrano picado y los medios limones.

El goloso mestizo es como el centauro mitológico: mitad instinto, mitad humanidad. Muchas de sus actitudes instintivas pueden ser destructivas: carece de normas, de civilidad, de tradición. Es capaz de deformar el gusto de la comida por un exceso de chile y picante en guisos que no lo requieren. Puede desechar la tradición de comer con decoro para cebarse en sopas instantáneas, en frituras enchiladas sin nutrimento, desdeña la tradición de ingerir vegetales de sus abuelos indios y árabes. Ha sustituido las aguas de fruta fresca por refrescos gaseosos. Le teme al vino por considerarlo ajeno a su dieta.

Al igual que el centauro Quirón, este mestizo necesita de un tutor que lo ayude a comprenderse y solucionar sus contradicciones. De su superación individual y sacrifico, surgirá un mexicano nuevo capaz de lograr grandes éxitos en todos los ámbitos.

La cocina de este goloso conquista al mundo exportando tequilas, molcajetes, metates, tambos tamaleros y comales para enseñar técnicas de tortilleo a palmas en los grandes restaurantes del mundo al son de los mariachis. Ha logrado imponer su sazón a los norteamericanos, que adoran unos buenos huevos rancheros. También  juega a una cocina molecular mexicana y sirve deconstrucciones líquidas de tacos placeros en probeta, con aceites en spray aromatizados con epazote.

Los espacios de la comida callejera son los más confortables para el goloso mestizo. Por ello, recorrer la ciudad desde su óptica es una actividad lúdica y extrema. Porque permite reaccionar al antojo y probar lo insólito. Las técnicas de cocina mestiza precisan de herramientas muy curiosas. Es por eso que visitar el Anexo de La Merced es toda una experiencia.

La superación de las contradicciones mestizas se logra a través del estudio de la cultura mexicana. Los museos son recintos ideales para ello, así que además de comer tacos, tortas y tamales en las calles de la Ciudad de México, te recomendamos conocer estos espacios culturales.

Trajes Mexicanos, Ilustración de Casimiro Castro. Foto: Marco A. Pacheco

Anónimo, Puesto de mercado, 1761, óleo sobre tela

Museo Nacional de Historia, Conaculta, INAH.

Ezequiel Negrete Lira, En el almuerzo, 1930, óleo sobre tela,

79 x 88cms, Munal, Conaculta-INBA. Fotografía: D.R.  Munal.

 

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México