• El chile

     

    El ingrediente emblemático de la cocina mexicana es sin duda el chile, denominado como capsicum annuum o capsicum frutescens por los botánicos, según la planta. Su sabor es picante y hasta abrasivo, quema la lengua, el paladar y el estómago. Hay, sin embargo, variedades menos picantes, sobre todo los poblanos y los güeros que se utilizan para rellenar de carne o de queso. Desde la época prehispánica, el chile sazona la comida de los mexicanos y también de otros pobladores del continente americano. Se utiliza sobre todo para salsas con base de jitomate o tomate verde, aunque también puede ser el componente principal de muchas salsas apenas aderezadas con cebolla, ajo y alguna hierba aromática. Recién cosechado, el chile se come fresco. La variedad de colores incluye la gama completa de verdes hasta el amarillo, y de rojos hasta negros. Sus formas son caprichosas y múltiples, desde pequeños y redondos hasta flacos y largos. Muchas variedades se secan al sol hasta deshidratarse y adquirir un sabor profundo y dulzón. De esta manera, el chile poblano se transforma en chile ancho, la chilaca en chile pasilla, el chile marisol en chile guajillo. Los nombres de las variedades de chile son igualmente diversos. Se les llama cascabel, catarina, pasilla, comapeño, chilcostle, meco, mora, guajillo, puya, mulato, chipotle, habanero, entre otros.

    Los barcos que siglos atrás viajaban a Europa y al continente asiático se cargaban con productos americanos, entre ellos chiles frescos y secos, que los indios, los malayos y filipinos no tardaron en adoptar como uno de sus condimentos principales. En España, el chile se aclimató al suelo extremeño dando pimientos menos picantes y ligeramente dulces. Siguiendo las técnicas americanas, los españoles lo secaban al sol para luego molerlo y el condimento sustituyó las pimientas orientales para curar los embutidos de chorizo. El chile también se transformó en la famosa paprika de Hungría, que llegó al Sacro Imperio en el siglo XVI proveniente de México. El goloso mestizo viajó por Asia y Europa elaborando recetas con chile, como los pimientos del piquillo rellenos, el gazpacho, el pescado al pil pil, los peperoni imbottiti, las gamberetti aglio, el kokkinisto, el tursu, el mixed pickle, el töltött paprika y el lescó, entre otros platillos.

  • La Vainilla

     

    Esta vaina preciada crece como rémora en los árboles de la selva de una orquídea que los nahuas llamaban tlilxóchitl, que significa "la de flor negra". Por su forma, los españoles la llamaron vainilla. Su belleza y su perfume cautivaron desde tiempos remotos al hombre mesoamericano. La vainilla formaba parte de los tributos al huey tlatoani. Los habitantes de la selva veracruzana desarrollaron técnicas de polinización para obtener una mayor cantidad de vainas de las flores que crecían de manera silvestre.

    Durante más de dos siglos, México mantuvo el monopolio de la producción de la vainilla, siendo los totonacas los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Pese a los intentos europeos de reproducir la orquídea fuera de su hábitat autóctono, ninguno resultó. Luis XIV introdujo la planta a la actual isla de la Reunión con el objetivo de lograr su cultivo, pero fracasó reiteradamente. No fue sino hasta mediados del siglo XIX que se dio a conocer que las abejas indígenas eran una parte fundamental de la fecundación de la planta y se creó el procedimiento práctico de polinización que se usa hasta la fecha. El cultivo de la vainilla se extendió de Reunión a Madagascar y a las zonas tropicales de Asia. Los europeos lo transforman en un extracto para aromatizar y dar sabor a postres y bebidas. Hoy, la orquídea de origen mexicano no sólo se usa como saborizante de alimentos, sino también como aromatizante de perfumes y con fines medicinales.

  • El maíz

     

    El cultivo y la cosecha de este imprescindible grano en el México antiguo era custodiado por un dios al que los nahuas llamaban Centeotl, que cuidaba del maíz de modo que el grano soportara el embate del clima y de las plagas y que su cosecha rindiera para alimentar a toda la comunidad.

    Existen 60 razas distintas del maíz, entre las que existen algunas de calidad excepcional y con las que se elabora la masa de nixtamal que se utiliza para las tortillas y los tamales. Cuenta fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, que en Tlaxcala se comían unas tortillas "que eran blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli y que comían las mayorías (...) Y también las calientes y dobladas, las totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli para los señores (...) Y las grandes como tlayudas oaxaqeñas que comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli. (...) Y las que se enrollaban, que eran quauhylaqualli. Y las más exquisitas y ahojaldradas, blandas y dulcificadas que llamaban tlacepoalli".

    El cultivo del maíz se extendía por todo el continente americano, su consumo era practicado por comunidades tan diversas como los iroqueses de Canadá, hasta los Incas de Perú. Además de los productos del nixtamal, los antiguos americanos consumían el elote cocido, desgranado o lo usaban para hacer palomitas o rosetas. El maíz se da en distintos colores como amarillo o camagua, rojo y azul.

    A raíz de la conquista, los españoles incursionaron en recetas elaborando sopas con los granos secos y molidos. El grano fue llevado a España, y se cultivó con éxito en la zona de Asturias, desplazando a otros cultivos por ser más rendidor. Se inventaron así una serie de platillos a partir del grano americano: el pan de maíz, típico de Asturias y también de Galicia, el fariñón o salchichón con harina de maíz y las pulientas, que tienen un vínculo innegable con la famosa polenta italiana. El cultivo y consumo de maíz alcanzó niveles sorprendentes en España e Italia en los siglos XVIII y XIX, fenómeno que permitió sortear las hambrunas de la época en Europa.

  • El jitomate

     

    El fruto mexicano, de una amplia variedad de formas, tamaños y colores, se utiliza en México principalmente para la elaboración de salsas. Su uso e incorporación a la dieta mediterránea, sin embargo, no se dio de modo inmediato a partir del comercio con Europa vía España. La planta, para los pobladores mediterráneos, era exótica, sus frutos se consideraban tan hermosos que se dejaban como ornato de los solares.

    Entre las clases cultas de Italia y el resto de Europa, expertas en botánica y otras artes, el jitomate fue asociado a las solanáceas, entre las que se encontraban peligrosas drogas alucinógenas como la Belladona, el Beleno, la Datura y la Mandrágora. Se desconfiaba de los efectos perjudiciales que podía causar su ingesta. "El tomate no es bueno para comer, mas sólo se debe buscar en él la belleza", asegura Giovanvettorio Soderini en su libro Della cultura degli orti e giardini, publicado en el siglo XVI. Años más tarde, Castore Durante dice que se conocen también como "manzanas de Etiopía" y afirma que son "frígidos, más no tanto  como las mandrágoras. Se comen de la misma manera que las berenjenas, con pimienta, sal y aceite, más tienen poco y mal nutrimento". Este mismo autor sin embargo acepta la seductora belleza del fruto, y lo llama poma amoris o aurea poma en latín, del que se derivó al pomodoro en italiano.

    Para fines del siglo XVIII, el consumo del jitomate era plenamente aceptado en toda España y en Italia, así como en los países del Magreb e incluso en Francia. Se comía fresco en ensaladas, cocido en estofados y molido en salsas para pasta y posteriormente para pizzas. Se deshidrataba y se curtía con vinagre y aceite de oliva. Con el jitomate se preparaba el sofrito para guisar pescado y pollo. Además del uso gastronómico, los jitomates maduros y ya ligeramente fermentados en su interior, eran utilizados por los comerciantes de los mercados en los pueblos del Levante para defenestrar a los personajes públicos, arrojándolos como proyectiles que explotaban al estrellarse en su rostro y sus ropas. En el siglo XX, nació la famosa tomatina o guerra de los tomates en Buñol, en la comunidad de Valencia.

  • El cacao

     

    El comercio internacional fomentado por las monarquías y los imperios europeos, provocó la movilización de novedosos productos que causaron furor en el viejo continente. El té llegó de Asia, el café del Medio Oriente, y el chocolate de México. En Francia, el cacao alcanzó un desarrollo extraordinario a partir de su introducción por parte de la infanta Margarita, hija de Felipe III y consorte del Rey Sol. Ella lo bebía con frecuencia y su gusto se propagó entre la corte del rey francés. La afición aristocrática fue tal que en el siglo XVIII se inauguró la Chocolaterie Royale auspiciada por Luis XVI.

    En la segunda mitad del siglo XIX la pasta de cacao dejó de ser utilizada exclusivamente como base para bebida. Los procesos de torrefacción industriales para separar el aceite del cacao lograron una pasta brillante, aromática y maleable, y el chocolate comenzó a usarse para el praliné (pasta de almendra o avellana confitada) y para rellenar bombones. El antiguo gusto de la nobleza mexica, que lo bebía como estimulante en las casas de placer de Tenochtitlan, se fue develando para todos aquellos que lo probaron y se lo apropiaron. Durante la época virreinal su consumo estaba presente en todos los grupos sociales: desde el atole de jornaleros campesinos indígenas y mestizos, pasando por curas y religiosas de la Iglesia y los hacendados criollos. Una vez consumado el arte repostero alrededor del chocolate, el cacao apareció en el bouquet de los vinos tintos. Conforme se lograron los grandes vinos, elaborados con uvas ricas en taninos y criados y envejecidos en barrica, apareció el bouquet de grandeza con sus claras notas de cacao.

Fotos: Marco A. Pacheco

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México