Introducción

 

 

La combinación de dos aspectos elementales dieron cimiento y obraron en favor de la consolidación del gran poderío del imperio mexica sobre los pueblos asentados en la cuenca de México; por una parte la portentosa revolución agrícola que significó la invención de la chinampa, no sólo como tecnología de cultivo de altísimo rendimiento, sino también como recurso para la ampliación de la superficie habitable ganada a los lagos, y por la otra, la domesticación del maíz que, en simbiosis con otras especies como el frijol, la calabaza y el chile, daría origen al complejo cultural-ecológico de la milpa, y ella a su vez a un sistema de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos en el que habría de sustentarse la matriz alimentaria para la supervivencia y desarrollo de los pueblos que compartieron este territorio.

Así, a la enorme riqueza natural de la cuenca lacustre y su amplia diversidad biológica proveedora de una rica gama de alimentos, sumadas al acopio de los más diversos géneros provenientes de todos los puntos del territorio mesoamericano, e incluso de más allá de sus fronteras —por la por vía del pago de tributos de los pueblos dominados o bien a través de la intensa actividad del gremio comerciante de pochtecas al servicio del imperio—, se debe que México-Tenochtitlan se habría de constituir desde muy temprano en el punto de encuentro, circulación y disfrute de una exuberancia de ingredientes en la cual se basaría la suculenta cocina mexicana.

El arribo de los españoles a América enriqueció aún más la concurrencia de mercancías en la capital. Una vez instalado el Reino de la Nueva España, la ciudad de México fue mercado, despensa y fogón para toda suerte de géneros comestibles traídos de oriente y occidente lejanos que se agregaron a los autóctonos, y fue puesta la mesa en este contexto de abundancia y multiculturalidad, para que el mestizo goloso al que se refieren nuestras páginas aplicara su ingenio y audacia en busca de nuevas experiencias sensoriales para llevar el arte culinario por las sendas del barroco y crear, entre muchas otras, una de sus expresiones más sorprendentes: el mole conventual.

Otro reinado, según cuenta la leyenda —que según algunos autores se escribió durante la década de 1930, al calor del nacionalismo postrevolucionario—, el fallido imperio de Iturbide apadrinó al más sofisticado de todos los platillos mexicanos: el chile en nogada. Y más tarde, el fugaz entronamiento de Maximiliano fue la punta de lanza del afrancesamiento que habría de caracterizar todo el periodo porfiriano, seguido de las aportaciones tangenciales del capitalismo anglosajón, para cerrar más tarde con las de los grandes movimiento migratorios del siglo XX.

En suma, desde su fundación y en cada una de las etapas de su historia, la Ciudad de México pudo haber sido imaginada por propios y extraños como el asiento de un gran imperio, sin embargo, el único que sí logró perpetuarse en casas, conventos, mesones, restaurantes, mercados y en innumerables esquinas y rincones, ha sido el de la gastronomía mexicana. Y estos dominios son los que recorreremos en el presente  sitio.

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La Ciudad de México, cocina de cocinas

Investigación y textos: Rodrigo Llanes

Iconografía: Leonor Lara de la Fuente

Diseño: Jorge Lépez Vela

Agradecemos la valiosa colaboración de Artes de México